Ricette Umbre

Ricette Umbre della Tradizione

Lenticchie di Nonna Pia

Ingredienti per 4 persone: 250 g di Lenticchie, un pezzetto di Sedano, 1/2 Cipolla, 1 Carota, 2 spicchi d’Aglio, Passata di Pomodoro, Olio Extra Vergine di Oliva e Sale quanto basta.
Disporre le lenticchie in una casseruola, aggiungere il sedano, la cipolla, la carota, un pizzico di sale e tanta acqua in modo che vengano ricoperte abbondantemente.

Far bollire il tutto per circa mezz’ora o almeno fino a quando le lenticchie saranno quasi cotte.
Prendere una padella dove si farà soffriggere l’aglio nell’olio avendo cura di farlo appena imbiondire; quindi versare in essa tutto il contenuto della casseruola togliendo le verdure ormai lessate e aggiungendovi circa 100g di passata di pomodoro.
Far cuocere a calore moderato per circa 15-20 minuti.

Insalata di Farro Decorticato “Deliziosa”

Ingredienti per 4 persone: 150g di Salsa Tartufata, 250g di Farro Decorticato, 50g di Parmigiano Reggiano a scaglie, 150g di Pomodori Ciliegini, 80g di Rucola fresca, Sale e Olio Extra Vergine di Oliva.

Far bollire il farro decorticato per circa 1 ora in acqua salata, sciacquarlo con acqua fredda e farlo scolare bene.
Nel frattempo tagliare a dadini dei pomodorini e condirli con olio e sale; tagliare la rucola e il grana a scaglie.
Aggiungere al farro decorticato della salsa tartufata. Servire direttamente sul piatto di portata disponendo prima un letto di rucola, poi, 4 cucchiai di farro decorticato, 1 cucchiaio di pomodorini e un pizzico di grana a scaglie.

Farro Semiperlato alle Seppioline

Ingredienti per 4 persone: 60g di burro, 1 Cipolla, Prezzemolo, 1 Spicchio d’Aglio, 400g di Seppioline, 350g di Farro Semiperlato, 1 e 1/4L di brodo (di pesce), formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato, Sale e Pepe.
In 40g di burro fate soffriggere la cipolla tagliata, il prezzemolo e l’aglio tritati.
Unitevi le seppioline (lavate, spellate e senza “Penna”), a metà delle quali lascerete le vescichette dell’inchiostro.
Salate, pepate. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento.

Quando il sugo sarà addensato versatevi il farro semiperlato, aggiungendo il brodo poco alla volta. Fate cuocere per circa 30 minuti, poi togliete dal fuoco, mescolatevi il rimanente burro e il parmigiano reggiano grattugiato e servite subito in tavola.

Zuppa di Borlotti

Ingredienti per 8 persone: 250g di Borlotti, 1 Sedano, 2 Carote, 1 Cipolla, 400g di Pane raffermo di 4-5 giorni (oppure tostato al forno), 1 Rametto di Rosmarino, Olio Extra Vergine di Oliva e Sale.

Tagliare a dadini un po’ di sedano, le carote e la cipolla; quindi far cuocere a fuoco lento in abbondante acqua insieme ai borlotti per circa 1 ora.
Aggiungere a questo punto il pane raffermo, il rametto di rosmarino (che andrà tolto prima di servire in tavola) e far riposare per qualche minuto.
Quindi condire il tutto con abbondante olio extra vergine di oliva.

Zuppa di Cannellini

Ingredienti per 8 persone: 250g di Cannellini, 1 Sedano, 2 Carote, 1 Cipolla, 400g di Pane raffermo di 4-5 giorni (oppure tostato al forno), 1 Rametto di Rosmarino, Olio Extra Vergine di Oliva e Sale.
Tagliare a dadini un po’ di sedano, le carote e la cipolla; quindi far cuocere a fuoco lento in abbondante acqua insieme ai cannellini per circa 1 ora.
Aggiungere a questo punto il pane raffermo, il rametto di rosmarino (che andrà tolto prima di servire in tavola) e far riposare per qualche minuto.
Quindi condire il tutto con abbondante olio extra vergine di oliva.

Zuppa Contadina

Ingredienti: Farro decorticato, Fagiolo Borlotto, Fagiolo Cannellino, Ceci: rispettivamente 25%.
Almeno 12 ore di ammollo.

Ricetta per 4 persone: Preparate una pentola con almeno 3 litri di acqua salata e mettetela sul fuoco aggiungendo subito 250g di zuppa, fatela bollire per almeno 50-60 minuti.
Nel frattempo preparate una padella con del trito di verdure invernali o solo del porro o del cavolo nero, a cottura ultimata della zuppa scolatela e risaltatela nella padella per 5 minuti, alla fine aggiungete olio extra vergine di oliva e del pecorino grattugiato.

Ceci dello Chef

Ingredienti per 4-5 persone: 250g di Ceci, 1 Carota, 1 Cipolla, 1 Aglio Porro, 300g di Pomodorini, Olio Extra Vergine di Oliva e Sale.
Mettere ad insaporire 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva con del porro tritato.
Nel frattempo cuocere i ceci e far rosolare in padella la carota e la cipolla finemente tritate, a questo punto aggiungere i ceci scolati e i pomodorini sminuzzati.
Saltare per circa 2 minuti e servire caldo condito con l’ottimo olio extra vergine precedentemente insaporito con il porro.

Zuppa Arcobaleno

Ingredienti: 30% Farro semiperlato, 30% Orzo perlato, 20% Miglio decorticato, 20% Lenticchie rosse.
Ricetta per 4 persone: Preparate un trito con cipolla, carota, sedano, aglio, qualche cucchiaio d’acqua ed olio extra vergine d’oliva, tenendo a fuoco vivo.

Aggiungere 200g di passata di pomodoro e fate cuocere ancora 5 minuti.
Versate 2 litri di acqua salata bollente e 250g di zuppa; riportate a bollore e cuocere per 45 minuti.
Spengete il fuoco, aggiungete del prezzemolo tritato finemente, olio extra vergine d’oliva, pecorino grattugiato, aggiustate di sale e servite ben caldo con crostini di pane.

Zuppa delicata

Ingredienti: 30% Farro semiperlato, 30% Orzo semiperlato, 20% Miglio decorticato, 20% Piselli spaccati.
Ricetta per 4 persone: Preparate un trito con cipolla, carota, sedano, aglio, qualche cucchiaio d’acqua ed olio extra vergine d’oliva, tenendo a fuoco vivo.

Aggiungere 200g di passata di pomodoro e fate cuocere ancora 5 minuti.
Versate 2 litri di acqua salata bollente e 250g di zuppa; riportate a bollore e cuocere per 45 minuti.
Spengete il fuoco, aggiungete del prezzemolo tritato finemente, olio extra vergine d’oliva, pecorino grattugiato, aggiustate di sale e servite ben caldo con crostini di pane.
Potete variare la ricetta togliendo il pomodoro ed il pecorino, aggiungendo funghi e parmigiano.

Focaccia di farina di Ceci

Dosi per 6 persone. Ingredienti: 500g di farina di ceci, 300g di acqua, 7g di lievito di birra, sale quanto basta, 50g di formaggio pecorino stagionato grattugiato, 10 foglioline di rosmarino, una tazzina da caffè di olio extra vergine d’oliva.

Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti su 300g di acqua e far lievitare per circa 3 ore su un recipiente ben coperto a temperatura di circa 22°; dopo ottenuta la lievitazione stendere la pasta su una teglia e cuocere in forno a temperatura di 220°/250° precedentemente riscaldato per 20 minuti di cottura.

Miglio decorticato, ricetta base

Ingredienti per 4 persone: 250g di miglio decorticato, olio extra vergine d’oliva, sale, 500ml d’acqua bollente.
Procedimento: Lavare il miglio con acqua fredda corrente, scolando bene e versare in pentola con un filo d’olio, lasciando tostare per pochi minuti mescolando.

Aggiungere acqua bollente, portare a bollore. Salare e coprire la pentola lasciando cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa.
Far riposare per 5 minuti, cosicché il miglio assorba l’eventuale acqua in eccesso e si gonfi.
Una volta cotto il miglio, può essere utilizzato per cous-cous, come ripieno di verdure nelle minestre, per crocchette, tortini e per alcuni dolci.

Pasta e fagioli, ricetta classica

Ingredienti per 4 persone: 250g di pasta Fischiotto, 400g di fagioli secchi, 100g di pancetta, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 spicchio d’aglio, 100g di salsa di pomodoro, sale e olio.

Preparazione: Ammollate i fagioli in acqua il giorno prima e lessateli su 2 ltr d’acqua o brodo per 40 minuti a fuoco lento.
Tritate sedano, aglio, cipolla e carota e fate soffriggere con un po’ d’olio.
Unite poi la pancetta tagliata a pezzi, la salsa ed il sale.
Dopo 4-5 minuti aggiungete i fagioli e fateli insaporire.
Lessate la pasta e unitela ai fagioli che avete preparato. Servite ben calda.

Zuppa del re Porsenna, consigli dello Chef

Versare su una pentola la zuppa con l’aggiunta di abbondante acqua fredda e sale quanto basta.
Far bollire per circa 40-45 minuti.
Scolare la zuppa, aggiungere del buon olio extra vergine d’oliva, per assaporarla così al naturale, oppure si può aggiungere durante il bollore un trito di verdure come carote, sedano e cipolla.
Buon appetito.

Zuppa Etruria

Ricetta per 4 persone: Preparate un trito con cipolla, carota, sedano, aglio, qualche cucchiaio d’acqua ed olio extra vergine d’oliva, tenendo a fuoco vivo.
Aggiungere 200g di passata di pomodoro e fate cuocere ancora 5 minuti.
Versate 2 litri di acqua salata bollente e 350g di zuppa; riportate a bollore e cuocete per 45 minuti.

Spengete il fuoco, aggiungete del prezzemolo tritato finemente, olio extra vergine d’oliva, pecorino grattugiato, aggiustate di sale e servite ben caldo con crostini di pane.
Potete variare la ricetta togliendo il pomodoro ed il pecorino, aggiungendo funghi e parmigiano.

Zuppa Cecilia

Ricetta per 4 persone: Preparate un trito con cipolla, carota, sedano, aglio, qualche cucchiaio d’acqua ed olio extra vergine d’oliva, tenendo a fuoco vivo.
Aggiungere 100g di passata di pomodoro e fate cuocere ancora 5 minuti.
Versate 2 ltr di acqua salata bollente e 350g di zuppa; riportate a bollore e cuocete per 45 minuti.

Spengete il fuoco, aggiungete del prezzemolo tritato finemente, olio extra vergine d’oliva, pecorino grattugiato, aggiustate di sale e servite ben caldo con crostini di pane.

La Fagiolina del Trasimeno

Un po’ di Storia: Nel primo secolo d. C. Plinio il Vecchio ci fa sapere che nelle nostre regioni venne coltivata prima dagli Etruschi e poi dai Romani.

Grazie alla infaticabile attività commerciale della civiltà etrusca, la Fagiolina del Trasimeno (scientificamente detta Vigna Unguiculata, le cui origini botaniche sono da ricercarsi in Africa), si è diffusa nell’Etruria e quindi anche in tutto il bacino del Lago Trasimeno, trovando nei terreni umidi e nel particolare clima di questo luogo le condizioni ideali per ottenere un prodotto di eccellente qualità.

Nella metà del secolo scorso, era considerata praticamente estinta ed è stata successivamente recuperata e resa nuovamente disponibile al consumo, grazie al paziente e assiduo lavoro di alcuni giovani agricoltori in collaborazione con la Facoltà di Agraria dell’Università di Perugia.

Oggi la fagiolina del Trasimeno è un prodotto unico ed irripetibile, che ha sviluppato anche “caratteristiche genetiche” specifiche e particolari, al punto che nel 2000 è stata riconosciuta e inserita tra i Presidi Slow Food.

Nel 2002, grazie all’intervento della locale Comunità Montana e del Comune di Castiglione del Lago, si è costituito il “Consorzio Fagiolina del Trasimeno”, con gli obbiettivi di:

distinguere e garantire la Fagiolina del Trasimeno prodotta nel comprensorio, mediante la registrazione ed il deposito del marchio;

attuare iniziative tendenti al perfezionamento e al miglioramento qualitativo della coltura;

esercitare un’attiva vigilanza sulla produzione e sul commercio del prodotto al fine di garantire la qualità nel totale rispetto del consumatore.

Il territorio interessato alla produzione è quello limitrofo al Lago Trasimeno e specificatamente le zone comprese nella fascia altimetrica che va da 200 a 400 metri sul livello del mare dei seguenti comuni: Castiglione del Lago, Città della Pieve, Corciano, Magione, Paciano, Panicale, Passignano sul Trasimeno, Piegaro, Tuoro sul Trasimeno.

La Fagiolina del Trasimeno può essere commercializzata solamente in confezioni sigillate da 250g, 500g e 1000g; è quindi vietata la vendita del prodotto sfuso.

Il marchio di garanzia, con cui devono essere contraddistinte tutte le confezioni di Fagiolina del Trasimeno, viene rilasciato dal Consorzio ai produttori solamente dopo rigorose verifiche.

Nell’area del Lago Trasimeno è stato possibile reperire varietà locali diverse per caratteristiche morfologiche e di adattamento (ma identiche per caratteristiche genetiche).

Si possono quindi trovare semi di diversi colori come il panna, il crema, il salmone, il marrone e il nero con differenti screziature e la presenza, in alcuni casi, dell’ “occhio”.

Coltivata fino al dopoguerra, prevalentemente negli orti, ha rappresentato il principale apporto proteico all’alimentazione delle popolazioni locali.

Al gusto, la Fagiolina del Trasimeno si distingue per una caratteristica delicatezza, tendente al dolce, con sentori erbacei pronunciati.

La buccia risulta sottile e affatto coriacea, mentre la consistenza della polpa è di grana fine, compatta senza essere gessosa; risulta quindi particolarmente piacevole al palato durante la masticazione e piace moltissimo anche ai bambini.

Consigli per l’uso: Le minuscole dimensioni rendono semplici e veloci le fasi di preparazione; è sufficiente infatti sciacquarla e farla bollire in abbondante acqua per circa 45 minuti (non è necessario lasciarla in acqua prima della cottura).

Ideale è assaporarla al naturale, condita con del buon olio extravergine d’oliva, del sale, del pepe e magari uno spicchio d’aglio. Si possono preparare gustosissime portate: bruschette, zuppa Fagiolina e tartufo, ravioli ripieni, tagliolini con la Fagiolina.

Caratteristiche organolettiche: Nella tabella sono riportati i valori ottimali di calorie, proteine, grassi, carboidrati totali e fibre contenute mediamente in 100g di semi maturi di Fagiolina del Trasimeno.

Calorie: 338,0 kcal
Proteine: 22,5 g
Grassi: 1,4 g
Carboidrati totali: 61,0 g
Fibre: 5,4 g

Il marchio di garanzia riporta la grammatura della confezione e il numero progressivo, permettendo di risalire al produttore, garantendone quindi la “tracciabilità” di ogni singola confezione.

La maturazione a scalare: 1) Fiore 2) Baccello verde 3) Baccello secco.

La raccolta viene effettuata a mano per motivi di maturazione a scalare.